母親的手藝的經(jīng)典散文

一

三姑從北京回來(lái)，在我家吃了幾頓飯，之后跟我說(shuō)起，贊不絕口，說(shuō)母親的菜做得越來(lái)越好了。

其實(shí)不光三姑，我們家族絕大多數(shù)親人在我家吃過(guò)飯后都是如此，大姑、小姑、表哥、表姐、堂妹等等。

我有次就跟母親說(shuō):“媽，我覺(jué)得你隨著年記越大，手藝越來(lái)越上升到了一個(gè)境界了。”

“哦，是嗎？”她頗有點(diǎn)自得。

母親手藝好也不是一天兩天了，我小時(shí)記事起就有這個(gè)印象。我們家族人口多，逢年過(guò)節(jié)親人團(tuán)聚，我們家就是主場(chǎng)，好大一桌子人吃飯，母親也能從容不亂，將一道一道菜做得味道恰好。

但小時(shí)因?yàn)闂l件所限，不能像現(xiàn)在這樣雞鴨魚肉隨便吃，只有節(jié)日時(shí)才能豐盛一些，平常做得最多的是菜園子里的時(shí)令蔬菜和魚——因?yàn)槲倚r(shí)家里承包了魚塘，吃魚是不發(fā)愁的，無(wú)論新鮮魚和腌咸魚。

小姑父就曾和我說(shuō)過(guò)，我媽哪怕是一道簡(jiǎn)單的炒豆角，也能做得脆而鮮，好吃異常。

我讀書時(shí)代，中餐是要從家里帶飯去學(xué)校吃，我印象最深，吃得次數(shù)最多的就是炒豆角和腌咸魚，而且不是說(shuō)兩道菜一起帶，而是今天豆角，明天腌咸魚，后天豆角，大后天腌咸魚，如此周而復(fù)始，倒也把我的讀書生涯應(yīng)付過(guò)去了，所以我小時(shí)候非常瘦，大致可能跟營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)系。

不過(guò)也有例外，一次我照常去上學(xué)，母親把飯盒往我書包里一塞，我想著肯定不外乎是那兩樣菜吧，騎著車就走了。中午吃飯時(shí)，我拿出飯盒，一打開(kāi)，頓時(shí)驚呆了。只見(jiàn)飯盒內(nèi)的另一半扣著飯碗型的一份粉蒸肉。想來(lái)母親是把肉放在飯碗里蒸好，然后把飯碗里的肉直接扣進(jìn)飯盒，所以才成了這個(gè)形狀。

我挑了一筷子，肉蒸得極爛，宛若豆腐，但是味道極好，香、鮮、咸，入口特別有回味。那頓中午飯我吃得非常開(kāi)心，那種感覺(jué)到現(xiàn)在都記憶深刻呢。

一次我和母親說(shuō)起這事，她竟已不大記得了，她只記得給我?guī)н^(guò)很多次炒豆角和腌咸魚。

但母親的粉蒸肉蒸得好確是事實(shí)，我吃過(guò)很多地方的同一道菜，單拿這道菜來(lái)說(shuō)，不同人，不同地方做出來(lái)的，不是肉硬了，就是味道不對(duì)，不正，總達(dá)不到母親的這種恰到好處的程度。她仿佛知道我們?nèi)说腵味覺(jué)的最佳品嘗點(diǎn)在哪里，每次都是剛剛好，不多也不少，讓人佩服。

二

當(dāng)然母親的拿手菜并不是粉蒸肉，她會(huì)做，而且能做好的菜很多，但這些菜里，我認(rèn)為以“血鴨”為最佳——這也是我們家族中公認(rèn)的，甚至外人來(lái)我們家吃過(guò)以后，也是如此覺(jué)得。

小姑父也喜歡做血鴨，可惜每次在鹵血的這個(gè)過(guò)程差點(diǎn)火候，所謂失之毫厘差之千里，終究不能成為美食。他就經(jīng)常念叨一句:“等下次嫂子做血鴨時(shí)，我一定要守在一旁看著學(xué)。”然而鴨子已不知吃了多少只，他依然未學(xué)會(huì)母親的手藝。

我們家鄉(xiāng)喜歡養(yǎng)一種麻鴨，是我們這里的特產(chǎn)，養(yǎng)至一斤半到兩斤半時(shí)，這時(shí)稱為新鴨，即剛剛長(zhǎng)大的鴨子。這么大小的鴨子用來(lái)做血鴨最合適。

我親見(jiàn)過(guò)母親做，去自家鴨圈里抓一只新鴨，宰殺，鴨血流進(jìn)一只小碗，碗里早就加好了一點(diǎn)鹽，然后用筷子攪拌血，這是個(gè)很關(guān)鍵的過(guò)程，鴨血沒(méi)有攪拌好，鴨子的味道起碼失了一半，等把鴨血攪拌到位，碗擱上神龕，開(kāi)始開(kāi)水燙毛，然后褪毛。

褪鴨毛這個(gè)過(guò)程最煩瑣，粗毛好褪，細(xì)絨毛難拔，非得有極大的耐心不可。我拔過(guò)幾次，眼睛盯得目眩，也沒(méi)有拔下幾根，便再也不想碰了。

母親說(shuō)過(guò)我?guī)状?“還不趕緊學(xué)會(huì)這些事，等我死了埋了后，難道把我從土里挖出來(lái)給你做啊！”

我聽(tīng)完只是心里悵悵。

拔完鴨毛，清洗干凈，接著就是給鴨子開(kāi)膛破肚，然后整理鴨子內(nèi)臟，鴨腸和鴨胗都需要仔細(xì)清理，不然很臟，母親做這些事時(shí)手法熟練而細(xì)致，一樣一樣，妥妥當(dāng)當(dāng)，讓人安心。

三

開(kāi)始剁鴨子了，我吃過(guò)一些人家里的血鴨，把鴨子肉剁得極細(xì)，大致花生米大小，這我是不喜歡的，母親把鴨子肉剁至指甲蓋大小，既能見(jiàn)形，吃起來(lái)也可以辨別出肉來(lái)，正是最好。

我極佩服母親的刀功，上下斬落間既有節(jié)奏也有力度，行云流水。

剁好后，母親把鍋放上煤火，她不用煤氣火，按她所說(shuō)，煤氣火做的鴨子焦干，不鮮嫩。然后將油倒好，等油稍微熱，不等油沸，她便把剁好的鴨肉投進(jìn)油鍋，開(kāi)始慢慢翻炒，抽空她已把炒鴨子的配料準(zhǔn)備好了，紅辣椒，少許小米辣，大蒜切片——辣椒尤其是關(guān)鍵，血鴨里的辣味沒(méi)有提出來(lái)，猶如吃苦瓜沒(méi)有苦味，根本不是那么回事。

鴨肉炒至變色，把切好的辣椒蒜片一起加進(jìn)去，再加少許蠔油，有時(shí)還添一點(diǎn)紅油。等到鴨肉里自含的水分炒出來(lái)差不多時(shí)，鴨肉也已熟了。

母親調(diào)好味精，翻炒兩下，然后把鍋由火上端開(kāi)，將之前攪拌好的鴨血倒進(jìn)鍋內(nèi)，開(kāi)始給鴨子鹵血。

這時(shí)候你就看著吧，鴨肉和鴨血慢慢的均勻裹在一起了，動(dòng)作要快，力道也要掌握好，等完全裹好，再放回煤火上翻炒。這下可不能翻炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一長(zhǎng)，鴨血就老了，到鴨血可以拔出絲的程度為最佳，趕緊出鍋。

你就聞吧，濃郁的鴨肉香味，讓人垂涎欲滴；你就吃吧，鮮香嫩口的鴨肉，每一口都是回味。鴨肉本身帶有腥味，但這么做出來(lái)，即使沒(méi)有焯水去腥或者腌漬，那也是嘗不出絲毫腥味的。

幾乎可以這么說(shuō)吧，每次家庭聚會(huì)也好，請(qǐng)外人吃飯也罷，這道菜基本都是壓軸菜，總是吃得精光，吃完后剩下的鴨血和辣椒我特別喜歡拿來(lái)拌飯吃，美味之極。

吃這道菜時(shí)，我喜歡拍照，然后把照片往家族群里一發(fā)，馬上可以引出一群流口水的圖片，有時(shí)發(fā)在朋友圈，更誘惑得天南海北的朋友為之羨慕，紛紛揚(yáng)言要來(lái)我家里吃鴨子。

兩個(gè)在外地的妹妹更不用提了，不知有多么嫉妒我可以經(jīng)常回家，想吃血鴨了，馬上就可以吃到。

母親喜歡養(yǎng)鴨子，喜歡做血鴨，看到我們兄妹這樣愛(ài)吃她的菜時(shí)，更是高興。

她做得菜是任何地方，任何人都比不了的。