西紅柿是品質好、營養豐富的蔬菜。一沒有成熟的西紅柿，葉綠素含量大，是綠色的。為了便于運輸，一般不等西紅柿成熟，就采收了，其中大多數是綠色的。

采下來的西紅柿仍具有生命力，它們在貯藏條件下還可以后熟。在后熟的過程中，西紅柿中的葉綠素被胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素代替，西紅柿也就變成黃色或紅色的了。、 綠西紅柿在20度-250C時比在10度-12度時成熟快得多，因此夏天的綠西紅柿在常溫下1-2天就變紅了。

要是想多貯藏些時間，必需放在涼快的地方。早春農民為了讓西紅柿早上市，’也可以在綠果實表面噴灑乙稀利，加快果實的變紅。 西紅柿也和其他果實一樣，最好在成熟后采摘。熟透了_ 的西紅柿顏色好，果肉質地好，含搪量高，汁多，比沒熟的要好得多。